Mezcal zahrnuje starobylý a fascinující alkoholický nápoj, který je považován za autentickou a často divokou duši Mexika. Stejně jako tequila, i mezcal se vyrábí z agáve, ale s klíčovými rozdíly ve výrobě, které mu propůjčují jeho charakteristický kouřový a komplexní profil. Zatímco tequila se vyrábí pouze z modré agáve Weber, pro mezcal lze použít více než 30 různých druhů agáve, což přispívá k jeho obrovské rozmanitosti chutí. Mezcal je chráněné označení původu a smí se vyrábět pouze v osmi specifických mexických státech, především v Oaxace.
Výroba mezcalu je tradiční a často řemeslná. Začíná pečením srdcí agáve piñas v podzemních jamách vyložených lávovými kameny, které jsou zahřívány dřevem a dřevěným uhlím. Právě tento proces dodává mezcalu jeho ikonický kouřový charakter. Po upečení se agáve drtí, často tradičním mlýnem taháným koněm nebo oslem tahona, a nechá se fermentovat s divokými kvasinkami v dřevěných sudech. Následuje destilace, obvykle dvakrát, v hliněných nebo měděných destilačních kotlích. Mezcal se dělí podle doby zrání:
Joven Blanco: mladý, čirý mezcal, nezrající nebo zrající velmi krátce v nerezových tancích, který nejlépe odráží primární chuť agáve a kouře.
Reposado: zraje 2 až 12 měsíců v dubových sudech, získává zlatavou barvu a jemnější chuť s tóny vanilky a karamelu.
Añejo: zraje minimálně 1 rok v dubových sudech do objemu 200 litrů, má tmavší barvu a komplexnější chuť s výraznými tóny dřeva, čokolády a koření. Kromě toho existují i specializované styly jako Pechuga, kde se při druhé nebo třetí destilaci nad kotel zavěsí syrové kuřecí nebo krůtí prso, což dodává mezcalu unikátní chuť. Mezcal je ceněn pro svou komplexnost, rozmanitost a autenticitu, a je stále více vyhledáván milovníky destilátů po celém světě, ať už pro čisté pití nebo do sofistikovaných koktejlů.